A polêmica do Aspartame

Recebi, pela enésima vez, por e-mail, um texto 'assinado' por uma suposta cientista estadunidense - cuja origem acadêmica sequer é citada - alarmando euforicamente a população contra os 'males do aspartame'.

Uma rápida busca pela internet vai revelar que este não é um nome conhecido ou listado nas sociedades técnico-científicas ou pior, esconde o(a) real autor(a). Seja como for, pseudônimos, heterônimos, fakes e nicknames no meio científico, são em verdade, e para todos os efeitos, casos de estelionato. Indignos, portanto, de crédito.

Mas como muito pouca importância se dão às fontes, muita gente ficou impressionada com o texto que atribui exclusivamente ao aspartame uma lista enorme de doenças. Difícil é saber o que ficou de fora.

É certo que para todo aditivo alimentar são feitos testes toxicológicos rigorosos que, em si, podem não ser suficientes à previsão de todos os efeitos possíveis. Porém, atribuir epidemias a uma única substância, sem considerar os demais hábitos de uma população é ainda mais temerário.

Por exemplo, um dos resultados desses estudos toxicológicos é o estabelecimento de doses seguras de ingestão. Desses estudos resultam classificações como a GRAS (Generally Recognized as Safe) e também as IDA´s (Ingestão Diária Aceitável).

Os aditivos alimentares - quando não forem GRAS - têm seu uso legalmente limitado a uma determinada porcentagem do produto alimentar. Tais limites são estabelecidos pelos órgãos de saúde tendo em vista uma expectativa razoável de consumo diário por um 'indivíduo médio' (considerada a média de peso corpóreo da população).

Agora você imagine que uma determinada população deixou de tomar água para tomar somente... refrigerantes dietéticos! Além de uma enorme quantidade de outros alimentos todos contendo quantidades pequeníssimas e limitadas da substância em questão. É por isso que qualquer pessoa sábia sempre recomenda... MODERAÇÃO!

De qualquer modo, e se persistir a dúvida ou para conhecer os limites de uso do aspartame, a Anvisa publicou informe técnico colocando um ponto-e-vírgula na polêmica. Por que não ponto final? Porque, em matéria de ciência, toxicologia e saúde humana, não há pontos finais.

Lao Tsé

“Quando as pessoas perdem de vista seus modos de vida, surgem os códigos de amor e honestidade.”

Cheesecake com Frutas Vermelhas

Nossa receita de Cheesecake com Frutas Vermelhas, light e sem adição de açúcar, que também está saindo na Revista
“Receitas Light” da Editora Alto Astral e no programa de Versátil & Atual da Rede Família de Televisão.


Massa
1,5 xíc (chá) de farinha de trigo
1 fatia de ricota fresca (aprox. 90g)
3 colheres (sopa) de Castanha do Brasil* moída
3 colheres (sopa) de óleo de canola
1 ovo
adoçante a gosto**

Misturar tudo e amassar bem. Deixar descansar por 30 minutos na geladeira. Abrir a massa e assar em uma forma redonda para tortas untada.

Creme

½ xícara (chá) de leite desnatado
3 colheres (sopa) de leite em pó desnatado
4 colheres (sopa) de creme de arroz
1 pacote de gelatina em pó sem sabor
1,5 potes (200g cada) de iogurte natural desnatado
1 pote (150 g) de cream cheese***
raspas de limão e de laranja
adoçante a gosto**

Bata no liquidificador o leite, o leite em pó e o creme de arroz.
Leve ao fogo até engrossar.
Hidrate a gelatina com um pouco de água fervente e acrescente ao mingau.
Junte o iogurte e leve à geladeira.
Bata o cream cheese na batedeira até dobrar de volume.
Misture delicadamente as raspas, o adoçante e o creme de iogurte já gelado e coloque sobre a massa de torta já assada.

Cobertura:
2 xícaras (chá) de morangos frescos
1 xícara (chá) de amoras
¼ xícara (chá) de conhaque sem açúcar**** ou rum
1 colher (sobremesa) de creme de arroz
1 colher (sopa) de suco de limão
adoçante a gosto**

Leve as frutas ao fogo baixo e, após cozidas, acrescente os demais ingredientes todos misturados.
Mantenha no fogo até engrossar, deixe esfriar e cubra o Cheesecake.

*Castanha do Brasil, também conhecida como Castanha do Pará, é rica em selênio, um mineral essencial na produção de hormônios e enzimas.
**Qualquer adoçante do seu gosto, não precisa ser culinário nem do tipo "use como açúcar", se puder, evite os baseados em aspartame para os preparos que vão ao fogo ou ao forno.
***O cream cheese não precisa ser light, afinal, é ele quem dará o sabor de queijo ao doce.
****Difícil achar conhaque sem açúcar adicionado, mas assim são os melhores. Uma opção é o conhaque Macieira.

Não podemos deixar de falar das suas propriedades nutricionais:

1) Olha só para a massa: muito pouca gordura e nem cheiro de gordura trans, figurinha tarimbada em tudo que é Cheesecake por aí. E além disso, quem é que já se preocupou com o selênio de uma base de tortas? hein?

2) Recheio light em quase tudo. Por isso você não precisa gastar mais dinheiro pra comprar o cream cheese light. Essa receita foi cuidadosamente calibrada para um teor reduzido de gorduras totais.

3) A calda de frutas: quase só frutas, fresquinhas e cheirosas. Ficam meio inteiras, brilhantes, bonitas. Ainda que tivesse muitas calorias, nem ia dar pra pensar nelas nessa hora.

Muito trabalho? Não dá tempo de fazer? http://www.clarisalimentos.com.br/

De grão em grão a galinha estoura o papo

Conversar com qualquer pessoa ligada à ciência da alimentação e saúde pode ser aterrador: praticamente não existem alimentos que não ofereçam algum risco, que não contenha composto nocivo à saúde, mesmo entre os alimentos in natura. Porém, cada um destes riscos, quando considerado isoladamente, é muito pequeno e, na maioria das vezes, diluído no longo prazo.

É por isso que os orgãos oficiais, a indústria, a ciência, enfim a sociedade, convive com suspeitas de toxicidade e com dezenas de ameças como a relacionada ao aspartame ou à alta contaminação dos pés de alface. É simplesmente impossível enfrentar todos os potenciais problemas sem matar metade do mundo de fome e a outra metade de falta de trabalho.

Mas então, esse negócio de alimentação saudável é coisa de gente xiita, desconhecedora das descobertas da ciência?

A ciência reconhece o diabetes, a obesidade e as doenças cardiovasculares entre outras infelicidades, como relacionadas à alimentação e estilo de vida. Só não consegue dizer especificamente quais ações e atitudes são decisivas na aquisição destas doenças.

Para quem fica doente sem saber exatamente porque, a medicina oferece uma solução: ela pode combater muitos efeitos da maioria das doenças e manter a vida por muito tempo. Basta que estejamos dispostos a aceitar uma picadinha de insulina diária, uma operaçãozinha de redução de estômago, um pouquinho de dor entre as doses de analgésico, uma certa limitação nos movimentos, uma dieta bem espartana, uma conta na farmácia que facilmente ultrapassa o salário mínimo, entre outros pequenos incômodos. E assim a vida continua.

Não se trata de ignorância ou misticismo. Talvez de exagero. Mas mesmo assim prefiro pagar o preço por alimentos orgânicos. Não aceitar qualquer coisa só porque o Ministério da Saúde permite que seja vendida, pode valer uma mudança de hábitos que, além de me manter longe dos médicos, talvez ajude o mundo a descobrir uma forma econômica de se viver com saúde.

Nem só as pessoas são cinza. Ovo também é.

O romantismo já acabou há séculos e até nas novelas as pessoas têm virtudes e defeitos. Drama mexicano com mocinha sempre boazinha e bandido feioso não dá mais, n'é?

Alguém deveria dizer isto para a edição da Revista Saúde. Se eles encontrassem um jornalista mais Janete Clair, talvez tivessem mais leitores e com certeza, prestariam um melhor serviço à sociedade. Assim como está, só atrapalham.

Bem, vamos ao ovo...

Ovo emagrece!? Ora, por favor! O que está escrito lá na Revista Saúde é que aumentar a quantidade de proteínas e gorduras, em detrimento de carboidratos, especialmente no café da manhã, aumenta a saciedade durante o dia e fica mais fácil controlar o peso. Para mim isso não é o mesmo que dizer que ovo emagrece.

Acontece que nenhuma pesquisa pode ser feita comparando todos os alimentos ao mesmo tempo, e os cientistas não podem usar ovo em um experimento e dizer que descobriram uma propriedade que se aplica ao presunto! Mas eles têm uma clara noção de quando podem ou não extrapolar. Quem parece não ter noção são os jornalistas! Ou então eles sabem o que dizem, mas acreditam que o sensacionalismo é mais popular que o bom senso.

Bem o fato é que:
Carboidratos levam mais ou menos 2 horas para serem digeridos;
Proteínas levam em torno de 4 horas;
Gorduras, umas 6 horas.

Ou seja, para uma mesma quantidade de calorias, as gorduras vão satisfazer por mais tempo, principalmente se elas forem ingeridas em alimentos que tenham o mais ou menos o mesmo peso que os ricos em carboidratos. Não adianta substituir um pãozinho inteiro por uma colher de azeite, a colher de azeite não faz volume no estômago, não precisa mastigar, dá quase a mesma sensação que comer uma colher de suco de frutas e não vai, obviamente, matar a fome.

O truque é comer alimentos que sejam volumosos e tenham gorduras, proteínas e fibras. O ovo tem clara cheia de proteínas, muito poucas calorias e um pouco de gordura na gema. Então comer ovos inteiros tudo bem, é um bom negócio. Sem exageros!

Ovos fritos não têm só a gordura do ovo não! Nos ovos fritos a gordura da gema é a minoria, além do que, para serem gostosos de verdade, têm que ter uma beirinha da clara torrada, bem crocante, condições perfeitas para a formação de várias substâncias tóxicas...

Fios de ovos, não têm clara, possuem uma quantidade gigantesca de açúcar e gorduras, estão na categoria das piores escolhas que alguém pode fazer por sua própria saúde.

Veríssimo que me desculpe, mas sou grata a cada colherada de fios de ovos que ele deixou de comer, afinal adoro o humor de seus textos e como acho difícil o bom humor sobreviver à doença e à decrepitude, quero mais é que ele continue de dieta de fios de ovos e de ovos fritos.

Todos os outros benefícios citados na reportagem são velhos conhecidos de quem estuda os alimentos, e nenhum deles é exclusividade do ovo. Por isso ANTIGAMENTE se recomendava caprichar na restrição de ovos e conseguir estes nutrientes em outros alimentos, AGORA estão dizendo que não precisamos caprichar na restrição de ovos.

Os ovos servem para um montão de coisas e estão presentes em muitos alimentos comprados prontos. Gosta de risoles, coxinha, macarrão, bolos, empanados, cremes? Cada vez que se come uma destas coisas, está-se comendo gemas. Isso sempre foi assim, foi por isso que os cientistas se apavoraram na década de 70. Eles começaram a gritar assustados: PAREM COM O OVO. Mas o mundo não é preto e branco. Nem dos papa-ovos.

Forno a lenha ou a gás?

Toda iniciativa envolve escolhas. E na produção de alimentos, a escolha de materiais e... tecnologia.

Estivemos pensando: porque pizzas assadas em forno a lenha fazem tanto sucesso? Serão melhores mesmo? E aí vem outra preocupação: até que ponto a queima da lenha não contamina o alimento?

Sim, porque você já deve ter tido a oportunidade de ficar em volta de uma fogueira de lenha - aquelas de festa junina, deliciosas por sinal - e depois descobrir-se todo defumado, certo?

Este mês de junho, além de festas juninas, foi repleto de feiras profissionais da alimentação e aproveitei a oportunidade pra interrogar muita gente. E também observar as diferentes opções para se assarem pizzas.

Mas não tem jeito! A queima da lenha produz mesmo fumaça, resultante de combustão incompleta, e isso pode contaminar seriamente os alimentos. É a mesma coisa para o churrasco. Então vai mais essa bomba pra vocês.

Estamos carecas de saber que a combustão incompleta lança no ambiente monóxido de carbono que é gás tóxico. Mas pouco se fala da produção de benzopireno, nosso amiguinho da foto aí em cima. Ambos podem ser produzidos pelos motores automotivos, na queima dos cigarros (ah, fumantes!), nos processos de defumação de carnes e peixes, nas lareiras, churrasqueiras e... nos fornos de pizza.

Tal é a preocupação com o benzopireno na saúde pública que os órgãos de saúde zelam pela sua prevenção em todo o mundo. O Brasil, por exemplo, controla a importação de alguns tipos de óleo de oliva, justamente por causa da incidência do benzopireno. Mas... e quem controla o benzopireno que se produz aqui mesmo nas terras de Cabral? Bom, quase ninguém.

É verdade que a indústria alimentícia, especialmente as que tiverem uma gestão séria, já terão se preocupado com o assunto e feito instalações de defumação, por exemplo, capazes de prevenir a contaminação. Mas isso não é verdade para as produções artesanais, nem para as maravilhosas churrascarias gaúchas ou pizzarias paulistas.

De um total de 275 substâncias perigosas consideradas prioritárias pela Agência de Saúde dos EUA, o benzopireno está em 9º lugar. E por que tanta preocupação? De um lado está a alta incidência no ambiente em geral, e na alimentação da população em particular. De outro... sua toxicidade, tanto em nível hematológico, da reprodução e desenvolvimento e imunológico, com também, e muito mais importante, por seus efeitos carcinogénicos e genotóxicos. (perdoe o hiperlink mas o artigo é ótimo).

Não sei se ajuda, mas que nosso senso crítico acerca das pizzas de forno a lenha e churrasquinhos em geral vai mudar, isso vai.

Um ataque vegetariano

Vegetarianismo: um assunto que sempre suscita controvérsias.

Já experimentamos e gostamos. Ou ficamos indiferentes. Mas há quem nem queira pensar no assunto!

Então, enquanto não trazemos outras contribuições, vai um textinho que, no mínimo, coloca 'pulgas atrás da orelha'.

“(...) nas regiões mais extremas das Montanhas Canadenses, (...) as temperaturas durante o inverno chegam a 56ºC abaixo de zero. (...) E assim o índio descreveu em detalhes a maneira como os caçadores matam um alce, abrem a carcaça na parte de trás, exatamente acima dos rins. Ali eles encontravam aquilo que o índio descreveu como duas pequenas bolas de gordura. As glândulas supra-renais. Estas duas pequenas bolas de gordura* eram divididas em tantos pedaços quantos fossem os membros da família. Cada um comeria sua parte. As paredes do segundo estômago do alce eram também comidas. Gente primitiva, cujos cientistas haviam estudado os animais selvagens em liberdade, aprenderam a comer os órgãos internos dos animais; freqüentemente a carne musculosa e o filé mignon eram jogados aos cães. O homem civilizado moderno, comendo por prazer e não por uma questão de sobrevivência, faz o contrário.” In: Dufty, William. Sugar Blues. p. 88-89. Ed. Ground Informação: Rio de Janeiro, 1975

E você? É ou já foi veggie? Gostaria mas acha que não dá? Está convencido ou tem dúvidas quanto à utilidade da conduta?

Escreva seu comentário, queremos muito saber sua opinião.

*São, na verdade, as glândulas supra-renais do animal abatido, principal fonte de vitamina C daquela população.