Toda iniciativa envolve escolhas. E na produção de alimentos, a escolha de materiais e... tecnologia.
Estivemos pensando: porque pizzas assadas em forno a lenha fazem tanto sucesso? Serão melhores mesmo? E aí vem outra preocupação: até que ponto a queima da lenha não contamina o alimento?
Sim, porque você já deve ter tido a oportunidade de ficar em volta de uma fogueira de lenha - aquelas de festa junina, deliciosas por sinal - e depois descobrir-se todo defumado, certo?
Este mês de junho, além de festas juninas, foi repleto de feiras profissionais da alimentação e aproveitei a oportunidade pra interrogar muita gente. E também observar as diferentes opções para se assarem pizzas.
Mas não tem jeito! A queima da lenha produz mesmo fumaça, resultante de combustão incompleta, e isso pode contaminar seriamente os alimentos. É a mesma coisa para o churrasco. Então vai mais essa bomba pra vocês.
Estamos carecas de saber que a combustão incompleta lança no ambiente monóxido de carbono que é gás tóxico. Mas pouco se fala da produção de benzopireno, nosso amiguinho da foto aí em cima. Ambos podem ser produzidos pelos motores automotivos, na queima dos cigarros (ah, fumantes!), nos processos de defumação de carnes e peixes, nas lareiras, churrasqueiras e... nos fornos de pizza.
Tal é a preocupação com o benzopireno na saúde pública que os órgãos de saúde zelam pela sua prevenção em todo o mundo. O Brasil, por exemplo, controla a importação de alguns tipos de óleo de oliva, justamente por causa da incidência do benzopireno. Mas... e quem controla o benzopireno que se produz aqui mesmo nas terras de Cabral? Bom, quase ninguém.
É verdade que a indústria alimentícia, especialmente as que tiverem uma gestão séria, já terão se preocupado com o assunto e feito instalações de defumação, por exemplo, capazes de prevenir a contaminação. Mas isso não é verdade para as produções artesanais, nem para as maravilhosas churrascarias gaúchas ou pizzarias paulistas.
De um total de 275 substâncias perigosas consideradas prioritárias pela Agência de Saúde dos EUA, o benzopireno está em 9º lugar. E por que tanta preocupação? De um lado está a alta incidência no ambiente em geral, e na alimentação da população em particular. De outro... sua toxicidade, tanto em nível hematológico, da reprodução e desenvolvimento e imunológico, com também, e muito mais importante, por seus efeitos carcinogénicos e genotóxicos. (perdoe o hiperlink mas o artigo é ótimo).
Não sei se ajuda, mas que nosso senso crítico acerca das pizzas de forno a lenha e churrasquinhos em geral vai mudar, isso vai.
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